El gluten es troba en l’albúmina de les farines i en les proteïnes de llavors de gramínies. La seva ingestió pot causar una enteropatia, anomenada malaltia celíaca, per intolerància. Aquesta malaltia afecta la mucosa jejunal causant una aplàsia de les vellositats intestinals, malmetent la funció d’adsorció de nutrients. En els adults la intolerància al gluten persisteix (recauen o poden recaure) en el 95% dels casos que ja la patien de nens. L’elevada freqüència de malaltia celíaca al nord-oest d’Europa (1/600 – 1/6000) coincideix amb altes freqüències d’antígens leucocitaris (HLA, al·lel B8). En zones amb altes freqüències de malaltia celíaca l’agricultura basada en el blat no va ser bàsica fins a mitjans del segle XIX.

S’observa com l’alimentació basada en gramínies va afavorir la tolerància al gluten. El gradient que s’observa per als antígens de l’HLA s’associa a la difusió del blat com a aliment bàsic, originari al Pròxim Orient, eliminant haplotips susceptibles de toxicitat.